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怎么给羊肉去膻味?

冬天,能够在瑟瑟寒风中给你温暖的,除了毛衣和秋裤,还有一种物美价廉的美味——羊肉。

羊肉,这一冬日最应季的肉食,在全国各地都有独具特色的风味。这次来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就来说说中国冬天,最暖的食物羊肉。

怎么给羊肉去膻味?

西安唯典的小编作为土生土长的西北人,自认为对羊肉便格外有话语权。小时候去青海藏区玩,在牧区就地买一只羊羔,现杀、放血、扒皮、切块,在野地里架堆火,葱姜、丢几粒花椒简单调味之后就下锅煮,那香味真的能飘五里远。煮好后,稍稍撒点盐,鲜香的肉质嫩得每一口都能渗出汁来;吃罢再来碗羊汤,或加粉丝或泡馍,最后撒把香菜葱花 …… 直到现在,我都对那味道记忆犹新。

羊肉为什么有膻味?

瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一样的,瘦肉提供的是人类食用时的肉香味,而脂肪提供的是动物自身的特征气味。而对构成羊肉脂肪的一些化学元素进行分析,发现羊肉里面的脂肪酸是产生膻味的关键因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分为很多种,根据对不同性别,年龄段的羊肉进行分析,同时,区别于牛肉和猪肉,羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是猪肉和牛肉的数倍。基本上可以证明短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。

(用人话说,羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。)

怎么给羊肉去膻味?

羊肉各部位名称

怎么买膻味小的羊肉?

根据特定脂肪酸在不同羊肉中的含量来看,羊肉膻味的趋势大概是:成年羊肉>羔羊肉,公羊肉>母羊肉,没阉的公羊肉>阉过的公羊肉。所以,怕膻味的各位看客们,看到这里你们知道该怎么买羊肉了吧。

怎么给羊肉去膻味?

羊群

烹饪中怎么去除羊肉中的膻味?

一、萝卜去膻法:将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

二、米醋去膻法:将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,继续烹调,可去除羊肉膻味。

三、绿豆去膻法:煮羊肉时,若放入少许绿豆,可去除或减轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法:烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即没有膻味。

五、料酒去膻法:将生羊肉用冷水浸洗几遍,切成片、丝或小块装盘,每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆。过些时候煮熟,可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法:烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。

七、浸泡除膻法:将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法:炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法:选几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,可去膻。

十、山楂去膻法:用山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

羊肉去除膻味除了买到那些吃好草喝好水长大的羊肉以外,更多羊肉爱好者都必须要面对去除羊肉膻味的问题。一般来说,长时间的高温加热可以让膻味挥发,不过这样做会影响羊肉的营养价值和口感。而目前微生物发酵的方法可以让羊肉成功脱膻,但是还要选择合适的乳酸菌。

目前我们日常的烹调手段中,羊肉与萝卜、红枣一起下水焯熟,扔掉萝卜和水,取羊肉再加工做菜,可以去除一部分膻味。或者与蒜,辣椒,醋和一些香辛料一起同煮,也可以去膻味。另外,在水里加入白胡椒,下水焯羊肉也能去除膻味呢。

怎么给羊肉去膻味?

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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