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唯典餐饮美食文化教您做苗家干锅鸡

苗家干锅鸡是一道苗族迎客的菜。中国苗族同胞中约370万人居住在贵州各地。他们的热情好客堪称贵州一绝,进寨有“拦路酒”,进门要喝“迎客酒”,除酒外待客上品便是鸡肉。

唯典餐饮美食文化教您做苗家干锅鸡

干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,通常可以见到一个在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒煮菜的“火塘”,“火塘”旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒,逐步延伸成干锅,色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的干锅鸡是当地最上等的菜肴。

苗家干锅鸡的特点是采用贵州特产盐酸菜提酸,利用特制鸡酱与香料汁提香,鸡肉酥嫩鲜香,风味浓郁,别具一格。出锅后无汁水、色红亮。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍苗家干锅鸡的做法,想学习陕西小吃可以联系小编哟。

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苗家干锅鸡的由来:

传说一:

古时黔东一苗寨,盛行“百鸡宴”。每逢拜天祭神之日,全寨苗家人都到寨旁边一个大场坝集中,用各家各户拜天祭神所献的鸡办“百鸡宴”为祭,全寨苗家人在场坝烧起篝火,架起大铁锅,将鸡宰杀洗净置于大铁锅中加盐、辣椒、花椒等一同干烹。大家围在篝火边唱歌跳舞,因没有大锅铲,苗王便挥刀砍断树枝,削成木铲来翻动锅中的鸡块,片刻,锅中飘出奇特异香,鸡肉的奇特异香飘满整个山寨,寨民遂视木铲为奇香之源。木铲(后来又以竹铲代替)即成为烹制干锅鸡的工具。由此苗家人待客都如法炮制,“苗家干锅鸡”即成了一道待客佳肴,世代相传,遍及黔中。

传说二:

相传是一位苗家媳妇创制的。一次,父母来到她家作客,煮了苗家人最爱吃的鸡稀饭招待父母,但又觉得太平常,想着给父亲做道下酒菜,就又抓来1只仔公鸡,宰杀后配上自家地里种的青辣椒、西红柿、新花椒、姜、蒜、葱和笋干等炒了了一锅鸡肉给父亲下酒,但父亲边吃边喝酒,一会鸡肉就凉了,于是就把鸡肉连锅放在火塘上用小火烧着,没想到父母吃后赞不绝口,说这鸡肉越烧越好吃。后来这种干锅鸡的吃法就流传开来。每逢青辣椒成熟季节到翌年正月间,苗家人都要制作“干锅鸡”自享或待客。“苗家干锅鸡”就成为黔东南苗族逢年过节及待客的特色菜肴之一。

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苗家干锅鸡的做法:

原料:

公鸡块600克,泡椒40克,独山盐酸菜50克,野山椒30克,香芹段200克,青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克,香菜适量。

调料:

香料汁80克,特制鸡酱40克,红油30克,猪油30克,野山椒水60克,港顺牌辣鲜露10克。

特制鸡酱的配方与调制:

锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制:

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。

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独山盐酸菜:

一种类似四川酸菜的腌菜,味酸、微辣,口感脆,市场有售成品,每斤7元左右。

制作方法:

(1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

(2)锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;

(3)取直径30厘米的铁锅,加一份底料(香芹段)备用。

(4)锅放猪油,倒入调好的鸡酱小火炒香,加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。

(5)成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克,表面放香菜两段即可。

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